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2018.02.16

肉料理でよく聞く「ジビエ」ってなに?

肉料理でよく聞くようになった「ジビエ」という言葉。
最近ではメディアで取り上げられることも多く、ちょっとした「ジビエブーム」が巻き起こっています。
そもそもジビエとはどういった肉料理のことを指すのでしょうか。


 

ジビエとは

ジビエ(gibier)は、狩猟した自然動物の食肉を指すフランス語の言葉です。
フレンチレストランなどでは、畜産の肉と区別する意味合いで主に用いられます。

狩猟で得られる天然の肉は脂肪分が少なく、身がよく引き締まっているのが特徴です。
栄養価も高く、鉄分やタンパク質も豊富。ワインとの相性も良いため、日本でもグルメ料理やスタミナ食のひとつとして高い人気を集めるようになりました。


ジビエの種類

ジビエは主に、鳥類と獣類の2つに分けることができます。
鳥類ではハトや鴨のほか、カラスなどの肉が使われることもあります。

獣類だとイノシシや鹿、野ウサギなどの肉がヨーロッパでは一般的です。多くは狩猟期間中の秋から春先にかけて多く市場に出回ります。

 

野ウサギの肉と聞くと少しギョッとしますが、味は野趣そのもの。
見た目とのギャップが凄いです。
 

現在のジビエ

もともとは狩猟した動物の肉のことを指すジビエですが、近年では棲息数の減少などを理由に、飼育が加えられていることもあります。
 
その多くは半野生(ドゥミ ソバージュ)と呼ばれるもので、途中まで餌付けして飼育した動物を野に放ってから狩猟しています。

 


高級食材としても知られるジビエ

狩猟した動物の食肉をジビエと呼ぶようになったのは、16世紀頃からのことです。
当時のフランスなどでは、狩猟は一部の上流貴族たちが嗜むレジャーのひとつであり、狩猟した肉を口にすることができたのも身分の高い人たちに限られていました。

 

 

そのため、フランス料理では古くから高級食材のひとつとしてジビエが扱われてきた歴史があります。
ジビエ料理は香りや味を整えるために、独特の保存法や調理技術などが用いられるのが特徴です。
もし野趣あふれる肉を食べたいのなら、動物の種類によって野性味の強い部位は違うので、店員さんに聞いてみて下さい。
イノシシのレバーなどはかなり独特なのでおススメします。

 

まとめ

日本でもイノシシの肉を使った「ぼたん鍋」など、狩猟した肉を食べる文化は古くから親しまれてきました。
ゲテモノ感を期待して食べに行くと案外食べやすくて拍子抜けするとは思いますが、いつもと違う料理を楽しめることは保証します。


 

この記事のライター:大田 滉貴(おおた ひろき)

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