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REPORT

2019.09.30

旬の魚をまるごと使って調理。サンマの塩焼きを“本気”でつくってコスパを極めてみた!

秋の風物詩、サンマ。
お値打ちに買える魚でもあるので、料理する機会も多いはず。
そんなサンマ、あなたはどんな食べ方が好みですか?
刺身?蒲焼き?煮付け?干物?
 
色々浮かんできますが何と言っても塩焼き。これが定番ではないでしょうか?
そんないつものまるごと料理をとことん追求して、“値段以上”に美味しく味わえるレシピを紹介していきます。素材の味を存分に楽しんで頂ける内容となっていますのでお楽しみに!!

サンマの塩焼き

誰もが知っているであろうサンマの塩焼きですが、ただ塩を振って焼けばいいというわけではありません。旬の脂が乗ったサンマは、どうすれば究極の塩焼きになるのでしょうか。

【材料】
サンマ……1匹
塩(天然のあら塩がおススメ!)
フライパン用ホイルシート(クッキングシートでもOK)

1. サンマを洗う

流水でも構いませんが、ボウルに2〜3%の塩水を作り、そこに浸しながら洗うのがベスト。
表面の鱗を包丁の背を使い剥がしていきます。
鱗が剥がれたら再度流水または塩水で洗い流しますが、サッと表面を流す程度でOKです。

2. サンマの水気を取る

キッチンペーパーを使って表面の水気を取ります。強くこすらないように気をつけましょう。キッチンペーパーが自然に水分を吸い取るようなイメージです。

3. フライパンにアルミホイルを敷き、サンマの頭側が収まるように収める

尾の部分は、焦げやすいので少し出しておきましょう。
 
「え?フライパンで焼くの?」という声が聞こえてきそうですね。
 
グリルではなくフライパンで調理するのには、3つの理由があります。
 
その理由とは、
 
①火加減の調節がしやすい
②旨味が逃げない
③後始末がラク
 
和食店では魚焼き専用グリルで焼き上げますが、家庭のグリルでは火加減の調節が難しく、失敗すると焦げ付いてしまいます。それに、グリルで焼くと、サンマの旨味が下の受け皿に流れ出てしまうんです。掃除が大変なのは、皆さんご存知ですよね。
 
家庭で調理するなら、フライパンの方が、グリルに比べて火の調節がしやすく、蓋をすることで旨味も閉じ込められ、煙も少なく後片付けが楽チン!というわけ。

4. サンマに塩を振る

実は、ここ、メインです。
この塩振りで、美味しいサンマの塩焼きに仕上がるかが決まります。
 
まずは片面全体に塩を振りかけていきますが、コツは20cmほど上から振ること。こうすることで、満遍なく塩を行き渡らせることができます。気持ち多めに振りかけてOKです。
 
「塩っ辛くならない?」と心配になるかもしれませんが、大丈夫。多めの塩が浸透圧によってサンマの内部に溶け込み、身を引き締めます。また、10分ほど時間を置くことで酵素の働きによりタンパク質がアミノ酸に変化し、上質な旨味へと繋がるのです。
 
ひっくり返して、同じ要領で反対側にも塩を振りましょう。

5. サンマを焼く

フライパンには専用のホイルシートを敷いて焼きます。専用のホイルシートでなら魚の持つ脂を使って焼き上げるので、油を敷かなくても皮が焦げ付いたりしないんです。
グリルよりも表面を焼く火力が弱いので、じっくりと火を通していきます。蓋をして、中火〜弱火で片面7〜8分を目安に焼きましょう。
 
ひっくり返す時、どうしても皮がアルミホイルにひっついてしまいがちですが、菜箸で優しく身の中間あたりを側面からゆっくりと押してあげると、うまくひっつきを剥がせます。
 
最後は蓋を外して皮目をパリッと焼き上げれば、至極のサンマまるごと塩焼きの完成です!

お好みで、すだちと大根おろしを添えて召し上がれ!

まとめ

いかがでしたでしょうか?
 
サンマは色々な調理法が浮かぶ魚ですが、あえてシンプルなやり方で丁寧に調理するのも良いですよね。いくつかのポイントを押さえるだけで、いつもより格段に美味しく仕上がりますよ!
 
秋の味覚のサンマをまるごと調理して、めいっぱい旬の恵みを感じてくださいね。

>>旬の魚をまるごと使って調理。アジ編はこちら

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